冷鮮肉的優勢-亞和氣調包裝機技術
     目前在其消費的生鮮肉中, 冷鮮肉約占90 %。我國的肉類產量在1990 年就超過了美國,位居世界首位, 而我國消費者消費的肉中未經加工的占90 %以上, 其中絕大多數是熱鮮肉和冷凍肉, 冷鮮肉的比例很低。

冷鮮肉又稱排酸肉, 是指嚴格執行獸醫檢疫制度, 對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理, 使胴體溫度(以後腿肉中心爲測量點) 在24h 內降爲0～4 ℃, 並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4 ℃的生鮮肉。
     1 　冷鮮肉的優勢
     冷鮮肉的生產從原料加工到銷售的全過程都在全面品質管理體系的嚴格監控之下, 保證了现有產品的高品質和標准化, 也實現了生產的規模化和現代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷, 主要有以下4 大優點。
     (1) 感官舒適性高: 冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮豔, 肌紅蛋白不會褐變, 此與熱鮮肉無異,且肉質更爲柔軟。因其在低溫下逐漸成熟, 某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累, 使冷鮮肉的風味明顯改善。
     (2) 安全系數高: 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下, 现有產品一直保持在0～4 ℃的低溫下, 不僅大大降低了初始菌數, 而且由于一直處于低溫下, 還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度, 減少了醛、酮等小分子異味物的生成, 防止其對人體健康的不利影響, 其衛生品質顯著提高。
     (3) 保質期長: 一般熱鮮肉保質期只有1～2d , 而冷鮮肉在0～10 ℃的溫度條件下, 保質期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環境下表面形成一層幹油膜, 能減少水分的蒸發, 防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。
     (4) 營養價值高: 冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律, 在適宜溫度下, 使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化和成熟這一過程, 肌肉蛋白質正常降解, 肌肉排酸軟化, 嫩度明顯提高, 非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結, 食用前無須解凍, 不會產生營養流失, 克服了冷凍肉的這一營養缺陷。
     目前, 隨着人們生活水平的提高, 對冷鮮肉的需求也越來越大, 所以很多企業都准備生產冷鮮肉。盡管目前中國的冷鏈已趨于完善和規範, 但冷鮮肉0～4 ℃的冷藏溫度並不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖, 因此冷鮮肉貨架期短, 表面褐變及汁液流失情況較爲嚴重。由于冷鮮肉的保鮮期很短, 色澤很難保持, 因此不少企業對此望而卻步。而要規模化生產、配送冷鮮肉, 解決保鮮難題是關鍵所在。