水果保鮮技術的迅猛發展。

   所謂食品的保鮮技術，就是保持食品鮮度，抑制食品劣化。蔬菜水果的保鮮主要是抑制它們的呼吸作用和細菌的增殖速度。蔬菜水果的呼吸作用及微生物的增值都與儲藏的溫度、濕度、氣體成分有關。一般來說，低溫、高濕度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、無菌的環境有利于蔬菜水果的保鮮，因此保鮮的主要方法是保持低溫、控制水分蒸發、調節氣體環境、清除乙烯氣體、殺菌和抗菌等。蔬菜水果保鮮的主要材料有功能型保鮮膜、新型瓦楞紙箱、功能型保鮮劑等。

   隨着經濟的發展，生活水平的提高，人們的飲食生活已由過去的單一化溫飽型過渡到現在的多樣化營養型。目前，蔬菜水果的需求量越來越大，而且對鮮度的要求也越來越高。

   蔬菜水果在儲存時是借助呼吸作用而維持生命的。在呼吸過程中，蔬菜水果吸進氧氣，呼出二氧化碳，產生乙烯氣體，並使水分降低。呼吸作用會造成內部成分消耗、肉質軟化、營養價值降低；乙烯氣體能促進蔬菜水果老化，並使呼吸作用加快；蔬菜水果中水分的含量高達85％～95％，如果水分喪失量達到5％，外觀就會蔫萎，降低商品價值；如果變黃，維生素C的含量就會降低，可見呼吸作用是影響蔬菜水果鮮度的主要因素。另外，病原微生物的腐蝕作用是引起蔬菜鮮度降低的另一個因素。