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| 氣調保鮮的方法 | |
| [ 日期:2014/11/24 作者: ] | 【返回】 |
氣調保鮮方法有多種，因設備條件和氣體濃度指標要求不同而不同，總的來說，可以分爲以下幾種：自然降氧、充氮降氧、最適濃度指標氣體置換、減壓氣調和氣調包裝。 自然降氧發 （1）機理：自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使環境O2下降，CO2上升，又稱自發氣調貯藏（Modified Atmosphere Storage）簡稱MA貯藏。 （2）特點：這種方式最大優點是工藝簡單、降氧設備成本低，適合在經濟不發達地區普遍推廣。但MA貯藏對氣體成分無法作到精確調控，降氧速度緩慢，保鮮效果有限。同時，此法對管理要求高，容易出現O2過低或CO2過高造成的呼吸失調情況，危及農现有產品貯藏安全。 （3）應用：自然降氧法是農现有產品大規模的商業氣調貯藏中廣泛采用的方式。具體又有套袋法、大帳法、矽橡膠窗法等。 充氮降氧法 （1）機理：充氮降氧是用充氮的方法置換庫內氣體以達到降氧的目的。 （2）特點：這種方式可實現快速降氧，一般可在24小時或稍長點時間內達到氣體濃度規定值。 （3）應用：曾有人采用0.0329毫米的低密度乙烯塑料薄膜帳密封包裹荔枝後，先抽真空，再充入N2， 置于5℃的環境中貯藏。結果是荔枝經40天貯藏後，好果率爲70%，糖度僅下降4.2%。而作爲對照，不做任何處理置于5℃冷櫃中的樣品在13天內已喪失商品價值。經測試，在貯藏初，帳內O2濃度在13%-15%之間，貯藏過程中O2濃度在8%-10%，CO2濃度保持在3%左右。 最適濃度指標氣體置換法 （1）機理：最適濃度指標氣體置換是指人爲地將O2、CO2等氣體按最適濃度指標配置成混合氣體，向貯藏環境輸入並同時將貯藏環境中的原有氣體抽出，以維持最適濃度指標的一種氣調方法，又稱人工控制氣調法（Controll Atmosphere Storage簡稱CA貯藏）或氣調冷藏庫法（C.A庫法）。 （2）特點：這種在冷藏基礎上發展出的，對環境氣體成分控制精確的方法，對果蔬貯物的貯存效果明顯好于其他方法，但此法對設備要求高，成本昂貴，需要建立複雜的氣調冷藏庫。 （3）應用： 減壓氣調 （1）機理：通過抽真空使水蒸發帶走大量熱量，可使儲物迅速降溫達到預冷目的。 （2）特點：可實現預冷與減壓氣調的同庫並行，可實現快速降氧，並能迅速排出CO2、C2H4等有害氣體。可實現超低氧貯藏，這特別有利于魚、蝦、肉防止氧化哈變和農现有產品種子的抑芽。保鮮效果明顯。據報道,他們通過減壓貯藏在荔枝保鮮研究上獲得突破，達到60天保鮮期，好果率有90%以上。 （3）應用：果蔬现有產品每蒸發1%的水分大致可使自身溫度下降6℃，從30℃冷卻至5℃，大約需要失水4%，耗時30分鍾。只要適當增濕就不會出現失水萎蔫的情況，風味品質也不會受影響。肉類抽真空降溫，從24℃降到10℃約需30分鍾失重4.8%。谷物類農现有產品品溫在30分鍾內由室溫降到4-8℃，並能得到進一步幹燥（脫水6%左右）。由此可見，在減壓貯藏初期，儲物，特別是肉制品和谷物類農现有產品由于減壓造成的蒸發失水可起到良好的預冷效果。 氣調包裝 氣調包裝是當前食品包裝中較新型的工藝，包括脫氧包裝和充氣包裝。 (1)脫氧包裝 ① 機理：脫氧包裝就是利用不斷充氮後抽真空，排除包裝容器內的氧氣後密封包裝。 ②特點：一般此法處理後仍會有2%-3%的氧氣殘留，因此往往還需在包裝袋中加入脫氧劑小包裝或脫氧劑薄片。經常使用的脫氧劑有：還原態鐵粉、亞鐵鹽類、铂膜、葡萄糖氧化酶、抗壞血酸、油酸等。 ② 應用：此法由于包裝容器中基本無氧不適合新鮮果蔬的包裝。 （2）充氣包裝 ① 機理：充氣包裝是在包裝容器中充入一種或幾種氣體後密封包裝，常用的填充氣體有氧氣、氮氣、二氧化碳。 ②特點：針對包裝的對象選擇合適的氣體和氣體的組成是非常重要的。對于新鮮果蔬既要做到降氧抑制呼吸強度，又要考慮到其對低氧和高二氧化碳的耐受能力，一般認爲：氣體中O22%-5%、CO23%-8%的組成對于大多數果蔬是合適的。同時，充氣包裝的新鮮果蔬现有產品必須在適當的低溫下存放，防止升溫造成呼吸強度過高使现有產品缺氧，導致呼吸失調。 ③應用：對于新鮮肉和肉制品則采用60%CO2和40%N2充氣包裝效果好些。低氧可防止氧合血紅蛋白的形成，有利于保持生鮮肉的鮮紅色。同時還可防止肉制品中好氧微生物的生長和不飽和脂肪酸的氧化變質。據驗證，通過60%CO2和40%N2充氣包裝的火腿，其走油情況、氧化哈變程度、保存時間等各項指標均優于單純的真空包裝。但也有研究認爲：應保留微量的氧以抑制厭氧微生物的繁殖。 |
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