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| 氣調保鮮技術在食品中的應用 | |
| [ 日期:2014/4/12 作者: ] | 【返回】 |
氣調保鮮的概念： 氣調保鮮是調節氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度，降低O2濃度以及根據需求調節其氣體成分濃度）來貯藏现有產品的一種方法。氣調貯藏是在傳統的冷藏保鮮基礎上發展起來的現代化保鮮技術，被認爲是當今儲存水果效果最好的貯藏方式。 氣調保鮮原理： 氣調保鮮是指在低溫貯藏的基礎上，通過人爲改變環境氣體成分來達到果蔬貯藏物保鮮貯藏目的的一項技術。具體來說，氣調實際上就是在保持適宜低溫的同時，降低環境氣體中氧的含量，適當改變二氧化碳和氧氣的組成比例。水果蔬菜在收獲後仍具有生命力，其生命活動所需能量是通過呼吸作用分解生長期積累的營養物質來獲得的。因此，果蔬保鮮的實質是降低果蔬呼吸作用以減少營養物質的消耗。 （一）氣調對代謝的影響：（1）高CO2濃度和低O2濃度會抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩果蔬成熟和衰老，保持品質。(2)低O2濃度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2濃度會減輕果蔬對乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。 （二）氣調對食品成分的影響：（1）低O2濃度可以減弱或抑制脂肪氧化酸敗，減少脂溶性維生素的損失；（2）低O2可以抑制維生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持營養價值 （三）氣調對病害的影響：（1）好氣性微生物在低O2環境下生長繁殖受到抑制；(2)適宜的低O2和高CO2濃度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；(3)同時提高CO2濃度和降低O2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。 氣調保鮮特點： 通過減少環境中呼吸作用所必須的氧氣含量以及低溫貯藏即可實現盡可能降低呼吸強度的目的，使果蔬在較長期的貯藏期裏能較好的保持原有天然質地、風味和營養。 （一）溫度:（1）貯藏溫度因貯藏现有產品種類和品種而異；（2）原則上應在保證貯藏现有產品正常生理代謝的基礎上盡量降低溫度，並保持溫度穩定；（3）同一品種的氣調溫度比機械冷藏溫度稍高0.5~1℃。 （二）：相對濕度（1）：較高的相對濕度可降低现有產品與周圍大氣的蒸汽壓差，減少现有產品的水分損失。（2）：氣調貯藏期間可能會出現短時間的高濕情況，一旦出現此情況，需要進行除濕（如氧化鈣吸收）。若濕度過低，可以使用加濕器。 （三） ：O2、CO2和溫度的互作效應（1）；氣調諸因素之間會發生相互聯系和制約， 對现有產品起着綜合影響，即互作效應；（2）：互作效應有正負之分；（3）：貯藏中應正確利用互作效應，加強正互作效應。 |
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