目前，隨着人們生活水平的提高，對冷鮮肉的需求也越來越大，所以很多企業都准備生產冷鮮肉。但由于冷鮮肉的保鮮期很短，色澤很難保持。不少企業對此望而卻步；故要規模化生產、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是關鍵所在。如今，國際上一般采用複合氣調保鮮保鮮包裝來解決此類問題。

　　現將氣調保鮮包裝在冷鮮肉方面應用介紹如下：

一、基本原理

1、 營養學家認爲生豬宰殺後體內還有一種ATP的活性物質，如立即食用，其營養價值反而不如先冷卻後食用；如宰殺後在0~4℃冷卻24h，使ATP失去活性，實現排酸過程，豬肉質地變的柔軟有香味，口感好，而且有利于人體吸收，這種肉稱之爲“冷卻肉”。冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和複合氣調保鮮包裝等幾種形式。因爲真空包裝和充氮包裝在包裝後冷鮮肉的顔色發暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，故一般采用複合氣調保鮮包裝，複合氣調保鮮包裝後冷鮮肉的保鮮期爲7~12天，並可保持新鮮肉的色澤和香味。

2、 肉類色澤取決于肌肉表面肌紅蛋白的三種狀態，真空和充氮包裝時因缺氧，肌紅蛋白轉變爲還原肌紅蛋白，肉呈淡紫色；肉類長時間暴露在空氣中，肌紅蛋白轉變爲正鐵肌紅蛋白，肌肉呈深褐色；包裝容器內保持一定氧氣時，肌紅蛋白轉變爲氧合肌紅蛋白，肌肉呈現鮮肉的鮮紅色澤。由于氣調包裝充入適當比例的保鮮氣體後，不僅能保證鮮肉的品質不變，並能保持其原有新鮮色澤，吸引消費者購買，所以冷鮮肉采用複合氣調保鮮包裝比較適合。

3、 冷鮮肉複合氣調保鮮包裝的混合保鮮氣體由O2、CO2構成。其中O2的濃度配比較高，因較高濃度O2可以使冷卻肉保持新鮮肉的鮮紅色澤；適量濃度的CO2能阻礙抑制細菌和微生物的生長繁殖。根據國外經驗和我公司的實踐證明，混合氣體中的O2濃度在65﹪~70﹪，CO2濃度在35﹪~30﹪之間可取得比較滿意的效果。這樣不僅可以延長冷鮮肉的保鮮期，而且冷鮮肉的外觀色澤亦比較好看，吸引消費者。

另外，在生產實踐中，包裝好现有產品的複合膜上由于溫差緣故，會出現水霧，破壞外觀形象，影響现有產品銷售。針對這一情況，我公司做了大量的實驗，終于研制出一種防霧裝置，徹底解決了複合膜起水霧的問題。

1、有利于延長冷鮮肉的保鮮期

冷鮮肉使用氣調包裝後，在0~4℃條件下，一般可保鮮7~10天。

2、有利于保持冷鮮肉的外觀色澤

經複合氣調保鮮包裝的冷鮮肉，在保鮮氣體的作用下，能較好的保持冷鮮肉的新鮮色澤，吸引消費者的購買欲。

3、有利于提高冷鮮肉的品質、安全性和衛生性

冷鮮肉經過排酸冷卻後，更有利于人體吸收，包裝好之後的冷鮮肉與外界隔離，細菌無法侵害。這樣，冷鮮肉的品質、安全和衛生性就大大提高了。

4、有利于減少配送次數，節約生產成本，擴大營銷範圍

由于保鮮期延長，可以擴大營銷範圍；配送次數也就可以相對減少，從而節約生產成本。

5、有利于樹立品牌形象

冷鮮肉在使用氣調包裝以後，無論從现有產品質量，還是外觀形式上，都有了極大提高，對企業的品牌擴張，企業形象的提升都會有很好的促進作用。

綜上所述，企業生產冷鮮肉有廣闊的發展前景，而使用複合氣調保鮮包裝亦是必然趨勢；那麽，誰最先掌握先進的技術，誰就會在未來的鬥爭中取得優勢，在市場上占領主要地位！